“一餐不吃餓的慌”、“民以食為（wéi）天”，從古至今（jīn），無（wú）論經濟多麽不景氣，人心多麽（me）浮躁（zào），誰都離不開吃!　“初雪，炸雞和啤酒在哪（nǎ）裏？”韓劇《來自星星的你》中女主角全智賢的一句口頭禪，讓（ràng）炸雞瞬間成為當年最火的美食。此後，中國的炸雞及雞排市場大門也被瞬間打（dǎ）開。

當今，雞（jī）排已經成為最流行的時尚小吃之一。大到商貿中心，小至街頭（tóu）巷尾，到處都能看到各種各樣的雞排連鎖店。單看這多如牛毛的雞（jī）排店，也（yě）說（shuō）明了雞排市場有（yǒu）著十分巨大的發展潛力。

對（duì）食客而言，味道是打動其購買欲望的第一（yī）標（biāo）準，因此，雞排（pái）商家想要在競（jìng）爭選手中脫穎而出，贏得消費者信賴，必須在加工過程中注重（chóng）技藝的（de）革新與（yǔ）設備（bèi）的更新。眾所知之，雞排加工過程中最重要的兩個步（bù）驟是醃製和油炸，而這兩個步驟完成的好與（yǔ）壞將直接決定雞排的口感。經常買（mǎi）雞排（pái）的人會發現，其加工（gōng）最主要設備是油炸設（shè）備（bèi），所以對於（yú）一（yī）家雞排店來說，擁有一台性（xìng）能好、質量有保障的新型電熱炸爐、真空油炸機（jī）等油炸設備就顯得極為關（guān）鍵。

在雞排市場需求不斷上升的大趨（qū）勢下，油炸設備的市場也隨之發展。隨著食品油炸（zhà）技術（shù）不斷提高，生（shēng）產規模不斷擴大，油炸設備也隨之朝著工廠（chǎng）化（huà）、係列化和智能化、環（huán）保節能方向（xiàng）發展。

在環保節能與安全性的雙重要求下，現在油炸設備領域內真空油（yóu）炸機占據著絕對市場份額。真空油炸最早出現在（zài）20世紀六七十年代，開始時用於油炸（zhà）馬鈴薯片（piàn），得到了（le）比傳統油炸（zhà）工藝具（jù）有更好品質的產品後，有人用它幹燥果片（piàn）。80年代以後，該技術發展迅速，並且應用更加廣泛。

  據介紹，真空油炸在100℃左右，食品（pǐn）的營養成分損失最小（xiǎo），最大有效（xiào）的保留了一些熱敏營養（yǎng）物（wù）質；真空油（yóu）炸在真空狀態下進（jìn）行，水分的蒸發速度比較快，可以有利的縮短加工時間，提高生產效率；在減壓狀態下，食品原料的細胞間隙中水（shuǐ）分急劇汽化膨脹，體積迅（xùn）速增大，使得（dé）產品具有很（hěn）好的膨（péng）化效果和蓬鬆效果，提高了食品的複水性;真（zhēn）空油炸（zhà）條件下，溫（wēn）度低（dī）且油脂與氧的接觸很少，油脂在食品（pǐn）加工過程中發生的一些劣化反應(氧（yǎng）化、聚（jù）合（hé）、分解等)速會有效減慢。

綜（zōng）合看來，真空油炸與原（yuán）本意義上（shàng）的油炸並非雷同，它將油炸和脫水作用完美（měi）結合在一起，使該技（jì）術具有獨特的優越，尤其對含水量高（gāo）的果蔬，效果更為理想。

真空油炸不（bú）僅對果蔬深加工（gōng）具有劃時代的意義，對於肉製品行業來說皆為如此。采用冷凍後再進行真空油炸的（de）技術（shù），可以很好地保持牛肉幹的外觀形狀，並能在很大程度上（shàng）改善牛（niú）肉幹質地太硬（yìng）的缺（quē）陷。其次，真空油炸的魚類製品（pǐn）亦能擺脫加工繁瑣（suǒ）、製成（chéng）品保質期短、成本高等（děng）不足，成為休閑食品新寵。

如此可知，真空（kōng）油炸（zhà）技術以其獨特的優點，已（yǐ）被廣泛應用於果蔬脆片、方便菜肴、幹果及肉製品中。真空油炸術的進一步開發，必將推動我國現有食品加工業的技術進步（bù），推動農業產業化的深入發展。未（wèi）來，我國的（de）油炸（zhà）設備必然會進（jìn）入（rù）國際市場。